Ripple sweetsの代表的な生チョコカヌレ、生チョコサンドクッキーに使用しているカカオマス。

そんなカカオマスについてご紹介します。

カカオマスとはチョコレートの主原料

カカオマスは、カカオ豆の胚乳部（カカオニブ）をすりつぶしたもの。これがチョコレートの主原料で、カカオマスにココアバターや砂糖などを加えて練り上げるとチョコレートになります。

胚乳部にはココアバターが約50～57％と多く含まれるため、すりつぶすとココアバターがにじみ出てきてドロドロのペースト状になります。

その後冷却すると固形になるため、チョコサンドや生チョコカヌレの様に固まることができます。

カカオ豆からカカオマスになるまで

チョコレートの主原料となるカカオマスはどのように作られるのでしょうか。

カカオ豆の選別からロースト等、カカオマスになるまでを詳しく紹介します。

輸入・選別

カカオ生産国で発酵、乾燥させたカカオ豆を輸入します。

工場に運ばれたカカオ豆は、まず選別が行われます。

悪い豆（カビが生えているもの、双子豆というくっ付いた豆、虫食い豆など）を取り除くほか、石や砂、ゴミなどの異物も除き良いカカオ豆だけを選びます。

ロースト

どのようなカカオマスに仕上げるか、風味を決めるうえで重要な工程のひとつにローストがあります。

一般的には100～140度の熱を加えてローストし、カカオ豆独特の香りと風味を引き出しますが、温度や時間の設定によりできあがりの味わいは大きく異なります。

例えば、高温深煎りローストにより苦味やコクのある味わいを引き出す、もしくは低温浅煎りによりカカオ豆の特徴を残した品質にするなど、メーカーによってカカオ豆の個性やできあがりのイメージに合わせて、ロースト条件を判断、調整しています。

分離（皮を取り除く）

まずローストしたカカオ豆を粗く砕きます。

この段階ではシェル（種皮）や胚芽とカカオニブが混在しているため、ふるいによって分離する作業を連続的に行って、カカオニブを分離します。この作業にはウィノワと呼ばれる装置を使います。

磨砕（すりつぶす）

分離したカカオニブは様々な装置を組み合わせて粉砕、細かくすりつぶしてペースト状にします。

これがカカオマスと呼ばれるチョコレートの原料です。

カカオマスの栄養
カカオ豆にはカカオポリフェノールや食物繊維、ミネラルなどが豊富に含まれていて、美肌や便秘解消に効果があるそうで、美容や健康を意識する人にとって嬉しい効果ですね。

この栄養が摂取できるということでチョコレートが注目されましたが、チョコレートに含まれているカカオ分の割合はビターチョコレートでも75％ほどです。
その点、カカオマスはカカオ豆の栄養をまるごと摂取できます。